Alta cocina con comida de la basura
En el mundo de lo posible, el lujo gastronómico puede ser tanto un plato de alta cocina como tener algo comestible qué llevarse a la boca. Y, haciendo una melange de ambos conceptos, podemos encontrar ese punto medio en el que se den la mano la alta cocina y la comida que tiramos a la basura.

Tirar comida es un lujo propio de las sociedades opulentas, del mismo modo que lo es la alta cocina. Sin embargo, también los grandes chefs pueden salir respondones, y sacar los colores al mundo haciendo platos de auténtica locura con desechos orgánicos aptos para el consumo humano.

La ONU conciencia con un menú basura

Las Naciones Unidas aprovecharon la repercusión mediática que tendría dar un buffet de “basura” a líderes mundiales para elaborar un almuerzo de los que hacen época.

Líderes mundiales disfrutaron este domingo de un buffet de “basura” en la sede neoyorquina de la ONU, a rebosar de platos elaborados con alimentos que desechamos por el equipo del chef Dan Barber, a cargo de su preparación.

Alta cocina con comida de la basura
Su objetivo, concienciar sobre el enorme desperdicio de comida que cada año supone el equivalente a casi un tercio de los cultivos dedicados a alimentación.

Además, la ONU nos recuerda que ese desperdicio acelera el cambio climático por la huella de carbono asociada a lo largo de toda la cadena de producción, desde su cultivo hasta que llega al usuario final.

De hecho, la reunión buscaba impulsar las conversaciones previas a la próxima cita climática, la Cumbre mundial del clima (COP21) que celebrará París a finales de año.

¿Pero, cómo era el menú que diseño Barber junto a Sam Kass, exchef de la Casa Blanca? El presidente Obama y sus homólogos, entre otros líderes mundiales el presidente francés, Francois Hollande, peruano, Ollanta Humala o ruso, Vladimir Putin, pudieron degustar un completo menú de alto standing.

Alta cocina con comida de la basura
Uno de los platos estrella, una hamburguesa vegetariana hecha con la pulpa sobrante de zumos, que normalmente se desperdicia, acompañada de patatas fritas creadas a partir de almidón de maíz, normalmente destinado a la alimentación animal. Todo con un toque de alta cocina que supo convertir un plato habitual en un bocado gourmet.

El reto era doble: crear algo delicioso con productos que por lo general son desechos e identificar el menú con la tradición culinaria estadounidense. Misión cumplida, finalmente, al menos a nivel mediático, que no es poco.

Nada en el menú era baladí. Sus creadores buscaban ir más allá de un simple titular que diese la vuelta al mundo. Por ejemplo, el almidón de maíz es, junto con los biocombustibles, a lo que prácticamente se destinan las más de 36 millones de hectáreas de maíz cultivadas en Estados Unidos.

A nivel mundial, el 28 por ciento de la tierra dedicada a la agricultura produce comida que no se aprovecha. Las pérdidas anuales equivalen a 3.300 millones de toneladas de Co2, un triste impulso al cambio climático que, de ser un país, se convertiría en el mayor emisor después de China y Estados Unidos.

Alta cocina con comida de la basura

New York, punta de lanza

Que la ONU se decidiera a emprender tal iniciativa mediática no es casualidad. No, al menos, teniendo en cuenta el activismo del que hacen gala numerosos chefs de restaurantes de lujo de la Gran Manzana.

Entre ellos, el comprometidísimo Dan Barber, copropietario del restaurante Blue Hill, especialista en convertir las sobras y los desperdicios que acabarían en un contenedor en alta cocina.

Su famoso restaurante, ubicado en el barrio de Greenwich Village, durante una temporadita cada año cambia de nombre. Pasa a llamarse Wasted (desperdiciado), toda una declaración de intenciones que pasa a ser una maravillosa realidad en cuanto el comensal se sienta en una mesa.

Su iniciativa ha sido la última sensación en un Nueva York siempre ávido de novedades, hambriento de todo aquello que pueda marcar tendencia a nivel mundial.

¿Qué tal de entrante una “ensalada zambullida en un contenedor”, o una delicatessen elaborada a partir de los restos de atún que normalmente acaban en el cubo de la basura o en el siempre agradecido estómago de un gato callejero? Los clientes enloquecen con este tipo de propuestas, originales y concienciadoras. Un negocio redondo, ético, contante y sonante.

Alta cocina con comida de la basura
Aunque a tenor de estas iniciativas lo parezca, Nueva York no es el ombligo del mundo en esto de hacer alta cocina con desperdicios. En Japón tenemos un ejemplo extremo de este tipo de negocios, capaces de sacar luz del humo.

Es un restaurante francés en tierras niponas, bautizado con el nombre de Ne Paz Quittez (No me abandones, no te vayas), en un claro intento de evitar la primera reacción más que habitual de los comensales cuando descubren dónde se han metido.

Pero la sangre no llega al río. En realidad, no es tan fiero el león como lo pintan, y si bien la comida está hecha a partir de suciedad obtenida del procesamiento de residuos orgánicos, la seguridad alimentaria está más que garantizada.

¿El secreto? No hay secretos, sino métodos insólitos de hacer las cosas, en este caso porque la suciedad está sometida a un estricto control microbiológico. El menú está en torno a los 110 dólares. Por lo visto, la suciedad al vapor, gratinada, fria o en suflé está muy cotizada y, por lo que dicen sus críticos, también deliciosa.

Alta cocina con comida de la basura

Realiy shoy con comida de la basura

Del mismo modo que el colofón perfecto de una buena comida es un buen postre, ponemos el broche de oro a este post trayendo a colación el programa Waste Cooking, otra manera de hacer negocio culinario elaborando comida de alta cocina. Esta vez, a través de la pequeña pantalla. De nuevo, concienciamos y entretenemos, una interesante manera de hacer televisión.