Ceviche para salvar los corales
¿Es que acaso la gastronomía tradicional puede salvar uno de los ecosistemas más amenazados del mundo? Pues parece que Andrea Polanco, del Instituto Colombiano de Investigaciones Marinas y Costeras, INVEMAR, cree que sí. La clave está en un pez que es un voraz depredador: el pez león (Pterois volitans).

El pez león es un depredador activo que se come a los juveniles de peces y crustáceos, así que es una amenaza de gran impacto para el ecosistema y, más allá, para la seguridad alimentaria. En especial, para los corales del Caribe colombiano. Pero este tipo de pescado se puede usar para preparar el típico ceviche, un plato de pescado macerado propio de la región.

El pez león es una especie encontrada, por primera vez en el archipiélago de San Andrés y Providencia, en 2008. Pero, en la actualidad, está presente en casi todo el Caribe colombiano. Se ha convertido en una especie invasora que no tiene un depredador natural que la controle. Así que ese depredador puede ser el hombre.

Ciencia y gastronomía se unen en este proyecto ecológico. Jorge Rausch, uno de los más reconocidos cocineros de Colombia, propone comer pez león. Ya lo hacen en ciertas islas del Caribe, en las Bahamas, en Bonaire, donde se pesca y se come el pez león como forma de control. El cocinero quiere ayudar y ofrece recetas para cocinar pez león. Jorge Rausch es cofundador del restaurante bogotano Criterión y ha sido dos veces ganador del Five Star Diamond Award. Así que sabe de lo que habla y sus recetas pueden ser seguidas por mucha gente.

Ceviche para salvar los corales
El ceviche (según receta de Rausch) se prepara con mango, pepino, piña cortada, tomate, leche de coco, zumo de limón, ají rojo, cilantro, perejil, sal y azúcar. Rausch preparó, por primera vez, pez león para una reunión de la junta directiva de la organización ambientalista Conservation International celebrada en Cartagena. Ahora, el ceviche de pez león ya forma parte del menú de su restaurante. También es posible degustar el pescado preparado a la plancha.

La idea es que sea un plato para todo el mundo, que otros restaurantes empiecen a prepararlo y llegue a los supermercados. Todo, para controlar la expansión de la especie invasora.