Embutidos tradicionales y seguros
Hay un dicho que reza: somos lo que comemos. Si consumimos alimentos más sanos, como los ecológicos, nosotros mismos estaremos más sanos. Ante los cada vez más numerosos problemas de seguridad alimentaria, ante casos de alimentos que contienen toxinas o el mal de las vacas locas, etcétera, optar por una alimentación sana es esencial para la salud de las personas, pero también para la salud del medio ambiente. Productos locales y no tratados con productos químicos se revalorizan en el mercado: muchos consumidores del siglo XXI prefieren pagar algo más si saben que lo que comen es sano.

En las últimas décadas, por tanto, en los mercados crece el interés por los productos artesanales o tradicionales, con un circuito más reducido entre producción y venta. En este sentido, la Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC) y el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA) han puesto en marcha un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) con el objetivo de adaptar los embutidos crudos-curados madurados tradicionales a los nuevos hábitos de consumo.

El proyecto nace con el acrónimo de EMBUMAD y cuenta con un presupuesto de dos millones de euros que provienen del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). EMBUMAD se llevará a cabo gracias a la incorporación de veintinueve empresas cárnicas catalanas. Por su parte, el IRTA participa a través de los subprogramas de Tecnología y de Seguridad Alimentaria.

A través de esta acción de cooperación entre la administración pública y el sector privado, se espera obtener productos cárnicos poco ácidos, menos secos y con un contenido de sal reducido. El objetivo final es situar en el mercado embutidos curados con una vida útil adecuada a los nuevos procesos de elaboración y capaces de mantener las características organolépticas y tecnológicas típicas de uno tradicional.

En definitiva, se trata de encontrar fórmulas de adaptación y de optimización de los procesos de elaboración y de envasado para conseguir que el sabor y las características peculiares sean como los tradicionales, pero, al tiempo, garantizar completamente la seguridad de los alimentos.