Grandes pescados, hortalizas y crustáceos, cada vez más tóxicos
Nos quedamos sin peces en el mar y, los pocos que quedan, cada vez resultan más peligrosos de comer debido a las sustancias contaminantes que contienen. Entre las especies que es necesario no consumir para que se recuperen de la sobreexplotación pesquera y las que no se pueden comer porque pueden causar problemas en la salud, tal vez lleguemos a un punto en que lo mejor será no comer pescado.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha endurecido las recomendaciones sobre el consumo de pescados como el atún o el pez espada para mujeres embarazadas y niños menores de tres años. Pero no sólo de pescados, sino también las espinacas o las acelgas suponen riesgos para los bebés menores de un año.

Los grandes peces tienen un alto contenido en mercurio, algunos crustáceos en cadmio y algunas hortalizas en nitratos. Mejor prevenir. La AESAN ha endurecido, pues, sus normas. Hasta ahora recomendaba que las mujeres embarazadas y los niños menores de tres años no consumieran más de 100 gramos a la semana de pez espada o cazón, ni más de dos raciones de atún. ¿Por qué ocurre esto con los grandes peces? Porque son los que se encuentran en lo más alto de la cadena alimentaria del mar y van acumulando en sus tejidos grasos todo el mercurio que tienen sus presas.

El mercurio es un metal generado en su mayor parte por la actividad industrial. Si es ingerido por el hombre, a unos ciertos niveles, puede provocar alteraciones graves en el desarrollo neuronal del feto y de los niños de corta edad. La presencia del citado metal varía de un caladero a otro, pero el Mediterráneo es uno de los mares más contaminados. Además, las grandes especies suelen ser migratorias, así que el riesgo existe en el pescado procedente de cualquier parte del mundo.

El sector pesquero, por su parte, presionó para que se rebajaran los niveles máximos aceptables de mercurio. Ante estas reivindicaciones, la AESAN decidió analizar, una vez más, los riesgos, y concluyó que, no sólo no había que rebajarlos, sino que había que endurecerlos.

Cuidado con las cabezas de las gambas

En cuanto a las hortalizas, el problema es el nitrato. Es un compuesto que se encuentra presente en la tierra de forma natural, pero, por el uso intensivo de abonos químicos, su nivel ha aumentado peligrosamente. Las verduras lo absorben, sobre todo, las de hoja ancha, como las espinacas y las acelgas. Los nitratos no son muy tóxicos. Pero, el cuerpo humano los convierte en nitritos que pueden provocar cianosis (también conocida como la enfermedad del bebé azul), y que es causada por falta de oxígeno en la sangre. Esta falta de oxígeno puede llegar a causar fatiga extrema y desmayos.

Por tanto, y siguiendo las recomendaciones de la Agencia Europea de la Seguridad Alimentaria, la AESAN ha decidido recomendar que no se incluyan espinacas ni acelgas en los purés de los bebés menores de un año y, en caso de hacerlo, que no representen más de un 20% del total. Además, es muy recomendable guardar siempre estas verduras en la nevera.

Con los crustáceos, las recomendaciones no son tan duras, sobre todo, porque su consumo no es tan habitual. El problema, en este caso, es el cadmio, un metal pesado generado por la minería y la industria. En el caso de gambas, cangrejos y crustáceos como el buey o el centollo, se concentran en sus vísceras, que están en la cabeza. El metal afecta al hígado y al riñón y puede causar disfunción renal en los seres humanos. La carne de apéndices y abdomen de los crustáceos no es peligrosa, así que sólo hay que evitar chupar las cabezas de las gambas, para algunos, lo mejor de la exquisitez culinaria.
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