Levaduras: qué son, tipos y ejemplos

Como acabamos de decir, las levaduras no son un derivado de otros productos biológicos ni un ingrediente mineral: las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares. Aunque la aparición de hongos en nuestros productos alimenticios generalmente nos hace pensar que no es bueno, no es el caso con las levaduras, que se llevan usando de forma controlada miles de años. La levadura o fermento resulta tan importante y útil para nosotros por su capacidad de llevar a cabo la descomposición de azúcares e hidratos de carbono en un proceso conocido como fermentación. Hay dos tipos de fermentaciones, y en ellas los subproductos resultantes cambian:

• En la fermentación alcohólica, que se da solo en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno, la levadura descompone los azúcares en ATP, que es la energía que necesita, además de CO2 y alcohol como productos de deshecho.
• En la fermentación láctica, que también se da de forma anaeróbica, se produce lactato como producto de deshecho y se consigue una menor energía. Este proceso se da a veces como una de las últimas vías de obtención de energía en el tejido muscular, y es también el habitual en la elaboración de muchos derivados lácteos.

Así, por dar un ejemplo, cuando la levadura provoca fermentación alcohólica en, por ejemplo, una masa de pan, el CO2 forma burbujas de gas que hacen que la masa gane tamaño, proceso al que también ayuda el alcohol producido, que se evapora.

De forma habitual y refiriéndonos a lo que está al alcance de todo el mundo, hay cuatro grandes tipos de levadura que se usan de forma común. A nivel de laboratorio se manejan muchos más, pero cuando hablamos principalmente de cocina y de lo que se puede adquirir en cualquier gran superficie, estos son los principales tipos de levaduras:

Levadura natural

Es la llamada “masa madre” utilizada habitualmente en la elaboración de pan artesanal. Se deja en reposo junto a un pedazo de masa de pan, en la que crece y se desarrolla, antes de añadirla al resto.

Levadura fresca o prensada

Se le llama levadura fresca, principalmente, porque su conservación debe realizarse en un entorno frío, como el del refrigerador, entre 4 ºC y 6 ºC. Viene en bloques de pasta o masa prensada y está formada por el hongo unicelular Saccharomeces cerevisiae. Antes de usarla, es necesario diluirla en agua para su correcto funcionamiento.

Levadura seca

En plena Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló un tipo de levadura activa y seca a la que dio su nombre. Esta levadura, deshidratada y en gránulos, no necesitaba ser conservada en frío y su vida útil era mucho más prolongada que la de la levadura fresca. Del mes que dura la fresca, la levadura seca amplía el periodo a más de un año. Además de todo esto, la levadura seca se eleva o sube el doble de rápido al ser usada en panadería.

Levadura química

Esto no es propiamente levadura, pero se le llama así porque se trata de un emulsionante químico capaz de replicar el efecto de la levadura. Se trata de productos como el bicarbonato, que reaccionan al calor del horneado y reproducen de forma artificial el efecto de subida de la levadura. La levadura química solo actúa una vez en el horno y no fermenta la masa antes.

Hay una gran cantidad de especies de levaduras. Algunas se usan en la industria alimentaria de forma habitual, mientras que otras son más comunes de encontrar en la naturaleza. Estos son algunos ejemplos de levaduras:

• Schizosaccharomyces
• Saccharomyces
• Kluyveromyces
• Zygosaccharomyces
• Pichia
• Debaromyces

Se sabe que el ser humano lleva utilizando las levaduras desde hace miles de años, desde que los antiguos egipcios empezaron a utilizarlas en la elaboración de pan y cerveza. Se cree que su descubrimiento debió hacerse por azar, por ejemplo, al dejar una masa expuesta durante más tiempo del habitual antes del horneado, y la levadura presente naturalmente en la harina realizó la fermentación. Actualmente, la levadura se usa en la elaboración de todo tipo de productos de panadería y pastelería, así como en la producción de bebidas alcohólicas fermentadas, como lo son el vino y la cerveza.

Se trata, así, de un factor clave en la historia de la alimentación humana, presente en muchos de nuestros productos básicos. Por si esto fuera poco, la levadura resulta un alimento probiótico de primer orden, y es que su consumo ofrece una gran cantidad de beneficios en el organismo.

Si quieres aprender más sobre los hongos, como las levaduras, te recomendamos este otro artículo de EcologíaVerde sobre el Reino Fungi: qué es, características, clasificación y ejemplos.

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