Qué es el kéfir y para qué sirve

El kéfir, también conocido como yogur búlgaro, leche kefirada, entre otros tantos nombres que recibe, es un producto lácteo ácido obtenido a partir de la fermentación de bacterias y levaduras. Reúne dos condiciones fundamentales: es un alimento funcional y además se comporta como un agente biológico beneficioso para la salud de los seres humanos.

El kéfir se obtiene por la incubación de la leche con los “gránulos” o “nódulos” de kéfir que son pequeños, duros, irregulares y de color blanco amarillento. Estos granos están compuestos por péptidos bioactivos y polisacáridos donde existe una compleja comunidad simbiótica de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus), levaduras (Candida, Kluyveromyces, Saccharomyces, Torulopsis, Zygosaccharomyces) y bacterias ácido acéticas (Acetobacter). El principal polisacárido presente en el kéfir es el kefirán, un compuesto que posee cantidades iguales de glucosa y galactosa y al que se atribuyen la mayor cantidad de propiedades.

¿Pero, cómo se obtiene el kéfir? Dicha leche fermentada se obtiene a través de una reacción lacto-alcohólica en condiciones de anaerobiosis en la que la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, produciendo un pequeño porcentaje de dióxido de carbono y alcohol.

Como ya hemos aprendido qué es el kéfir, te recomendamos que sigas leyendo el siguiente apartado para conocer qué propiedades tiene el kéfir. Además, no te pierdas este artículo donde te explicamos la Fermentación: qué es, tipos y ejemplos.

• Antioxidantes
• Antibacterianas
• Antifúngicas
• Antiinflamatorias
• Anticancerígenas
• Antialérgicas
• Digestivas
• Inmunológicas
• Nutricionales

Aunque varias de estas propiedades han sido demostradas en modelos animales, es muy probable que sean extrapolables al ser humano, pero para ello se requiere de una mayor cantidad de investigaciones en el mundo científico. Conozcamos ahora cuáles son los beneficios del kéfir.

• Es nutritivo: el kéfir es un alimento rico en proteínas, ácidos grasos, ácido láctico, vitaminas y minerales, destacando el Magnesio, Calcio, Fósforo, Manganeso, Zinc y Cobre.
• Mejora la tolerancia a la lactosa: existen personas que son intolerantes a la lactosa, ya que no pueden metabolizarla y su consumo da lugar a síntomas como flatulencias y dolores abdominales. Durante la fermentación de la leche, parte de la lactosa presente es utilizada por bacterias y levaduras, reduciendo así su presencia, por lo que el kéfir mejora la digestión de la lactosa.
• Es un probiótico natural: los probióticos son alimentos ricos en bacterias vivas y beneficiosos para la salud, ya que mejoran el equilibrio microbiano intestinal y ayudan en el proceso digestivo.
• Posee actividad antimicrobiana y antifúngica: el kéfir produce compuestos beneficiosos como los ácidos orgánicos, péptidos, dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno, etanol, entre otros. Estos, no solo reducen los patógenos que pueden ser transmitidos a través de los alimentos, sino que previenen enfermedades como la gastroenteritis o infecciones vaginales.
• Fortalece el sistema inmunológico: el kéfir estimula y regula el sistema inmune y la producción de inmunoglobulinas.
• Controla el colesterol y la glucemia: algunos estudios sugieren que el consumo regular de kéfir puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y glucemia en la sangre.

Si realizamos un resumen de para qué es bueno el kéfir podemos decir que se trata de una bebida probiótica saludable y nutritiva que puede proporcionar una amplia variedad de beneficios para la salud. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la evidencia científica sobre sus beneficios es aún limitada y se necesitan más estudios para comprender completamente su impacto en la salud humana.

Continuaremos el desarrollo del artículo en el siguiente apartado donde responderemos a la pregunta ¿Cómo tomar el kéfir de leche?

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• Kéfir líquido: el kéfir líquido es una bebida refrescante y nutritiva que puede beberse directamente del vaso. En el kéfir de leche se deben colocar los nódulos en leche, en cambio, con el kéfir de agua hay que colocar los nódulos en agua y azúcar.
• Añadir kéfir a batidos o smoothies: el kéfir es una excelente adición a los batidos o smoothies, ya que agrega un sabor cremoso y una textura suave, además de los beneficios nutricionales que aporta.
• Reemplazando el yogur: puedes utilizar kéfir en lugar de yogur en postres, aderezos para ensaladas, salsas y otras recetas.
• Combinar kéfir con frutas: agregar frutas frescas o congeladas al kéfir y mezclarlas puede resultar una buena combinación rica y saludable.

• Proceso tradicional: el proceso tradicional consiste en agregar los gránulos del kéfir a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura ambiente. Luego del período de fermentación, que tiene una duración de 24 horas, los granos son retirados a través de un proceso de filtración. Este método produce pequeños volúmenes y dura muy poco tiempo.
• Proceso industrial: se basa en el uso de un “cultivo iniciador” y no en la utilización tradicional de granos de kéfir. Este cultivo contiene las bacterias y levaduras que proceden de los nódulos. El kéfir así producido dura más tiempo, en comparación a lo que dura si se produce de forma tradicional. No obstante, como se usa un número limitado de microorganismos, los beneficios obtenidos son diferentes.
• Método ruso: el kéfir se produce en una escala mayor en la que se realizan dos fermentaciones. El primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche junto con los gránulos. Luego, estos se quitan por filtración y a los cultivos madre resultantes se les agrega la leche que se fermentará durante 12 a 18 horas.

Aquí puedes encontrar los gránulos de kéfir para poder prepararlo en tu casa.

• Alergias: aunque el kéfir es bajo en lactosa, aún contiene la proteína de la leche que puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas intolerantes a la lactosa.
• Interacciones con medicamentos: el kéfir puede interactuar con ciertos medicamentos como antibióticos y anticoagulantes. Por ende, se recomienda consultar con un médico antes de consumir kéfir si se está tomando algún tipo de medicamento.
• Riesgo de contaminación: al hacer kéfir en casa, es importante seguir las medidas de higiene adecuadas para evitar la contaminación bacteriana.
• Personas con intestino permeable o colitis ulcerosa: en estos casos no es recomendable tomar kéfir, ya que la barrera intestinal está dañada y pueden pasar microorganismos perjudiciales al torrente sanguíneo.

Para finalizar, si bien muchas personas se preguntan cuándo tomar kéfir, no hay una hora específica recomendada para consumirlo. Puede ser ingerido en cualquier momento del día según preferencias personales y estilo de vida.

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